Bay Peter Dyk ile kendisi tarafından geliştirilen özel öğütme sistemi hakkında Röportaj 
(DFM - Dyk Flour Milling)

Bu Öğütme Yönteminin En Önemli Özelliği nedir?
Bu yeni öğütme yöntemi, klasik değirmen usulünde olduğu gibi bir ön ufalama işlemi ile ayıklama işlemi olarak ikiye ayrılır. Ayıklama işleminde kabuk parçaları, irmikler ve unlar birbirinden ayrılır. Kabuk parçaları, desintegratör olarak adlandırılan bir makine (=milli değirmen) ile ayrı olarak öğütülmeye devam edilir, buradan esmer un elde edilir. İrmiklerden ise, başka bir milli değirmende öğütme suretiyle beyaz un elde edilir. Esmer un ekmek üretiminde, beyaz un ise beyaz somun, pasta, unlu mamuller vb. üretiminde kullanılır.

Yani aynı taneden hem esmer hem de beyaz un mu elde ediliyor?
Doğru. Ancak kabuğu tahılın üzerinde bırakmak istiyorsanız tabii ki bu da mümkün; bunun için taneyi önceden iyice temizlemek gerekir. Milli değirmen sayesinde 9 ay dayanıklı tam tahıl unu elde edilebilir! Bunun nedeni, bizim öğütme yöntemimizde yağı ayrıştıran enzimlerin, milli değirmenin enerji, darbesiyle stabilize olmasıdır. Klasik öğütme yönteminde ise kabuğun tam da bu dayanıklılık sorunu nedeniyle uzaklaştırılması gerekmektedir.

Şimdi bu sorun ortadan kalktığında tam tahıl tanesinin değeri muhafaza edilebiliyor diyebilir miyiz?
Klasik öğütme yönteminde yani silindirli değirmende enzimler aktif kaldığından buğday çekirdeğinin ayrılması gerekir. Çekirdeği ayırmadığınız taktirde un çabuk bozulur. Zira, enzimler oksijen varlığında yağın oksidasyonuna yol açar; yani yağ ekşir ve unu bozar.

Bu yeni değirmen fikri sizde nasıl oluştu?
Yaklaşık 35 yıl önce bir yıl süreyle Güney Afrika’da kaldım ve orada sağlık nedenleriyle una balast maddesi olarak kabuk parçacıklarının karıştırıldığını öğrendim. Ayrıca Avusturya’da eğer bir dalda uzmanlaşmadığınız taktirde bir gün gelip bazı büyük un imalathanelerinin, sadece normal un öğüten küçük bir değirmen işletmesine yaşama şansı bırakmayacak ölçüde bir fiyat baskısı uygulayacağının da bilinci oluştu bende.

Güney Afrika’dan döndüğümde ilk fikrim, insanı şişmanlatmayan bir un türü üretmek oldu. Nişasta oranını düşürüp protein oranını arttırmak şeklinde düşündüm. Protein sindirildiğinde ilave enerjiler de tüketilir. Böylece tüketim sırasında bu temelde şişmanlamamak gerekirdi! Ekmek teknolojisi açısından bunu başardım sayılır ancak bu unun içerdiği yüksek protein oranı nedeniyle ağızdaki ekmek bir türlü küçülmüyordu. Protein bilindiği üzere suda çözünmez; yani ağızdaki tükürükle çok yavaş erir. Sakız gibi çiğner durursunuz ve bir türlü azalmaz!

Sonraki fikir de, kepekle zenginleştirme işlemini tam tahıl una yönelik olarak geliştirmek oldu.
Ancak silindirli değirmende daha önce de bahsettiğim gibi çekirdeğin çabuk bozulması problemi ile karşı karşıyaydık. Bu nedenle araştırma fonunun desteği ile bir araştırma projesi gerçekleştirdik. Problemler şunlardı: "En ekonomik şekilde tam tahıl unu nasıl elde ederiz?" ve dolayısıyla "Vitaminler ve eser elementler gibi hayati maddeler nasıl hayatta kalır?" Bir makine inşaat firması ve beslenme bilimleri deney enstitüsü ile birlikte çok sayıda deney gerçekleştirildi. Bu proje kapsamında işte bu çözüme ulaştık;  mekanik bir darbeyle enzimler stabilize edilecek, böylece un yaklaşık dokuz ay süreyle dayanıklı kalacaktı.

Bu çözüm, milli değirmenle öğütme işlemine yönelik ilk adım oldu. Tabii ki bu öğütme yöntemi giderek geliştirildi ve iyileştirildi. Bir süre sonra bu yöntemle ekstrakt unlar üretmek de mümkün oldu. Ekstrakt unlar, tanelerin beyaz çekirdeğinin öğütülüp kabuk parçalarının elenerek çıkarıldığı unlardır.

Bu öğütme yöntemi, saatte 1800 kg kapasiteye sahip  bir değirmeni üç adet 20 fitlik konteynır içerisinde kurulabilecek kadar basit ve hızlı bir hal aldı. Bu CMS Değirmeni (Compact Milling Systems) Avusturyalı bir değirmen üretici firma tarafından imal edilmektedir.
İlgileniyorsanız bakınız: www.cms-milling.com

Bu yöntemle elde edilen unun kalitesi, klasik yöntemle (silindirli değirmenlerle) elde edilen unla karşılaştırılabilir mi?
Un kalitesi, pişirilebilme özelliği açısından silindirli değirmenle öğütülen unla aynıdır. Hatta klasik yönteme göre avantajı da vardır: milli değirmende daha ince ufalama işlemi sayesinde nişasta partikülleri de parçalanır ve bu partiküller, silindirli değirmende öğütülen unlara nazaran suyu daha istekli biçimde emer. Böylece ekmekçi, una daha fazla su katabileceği için daha yüksek hamur randımanı elde eder. Ayrıca buğday çekirdeği klasik süreçte olduğu gibi elenerek ayrılmaz, bunun yerine un içerisinde tutulur ve dolayısıyla ekstrakt unda da daha yüksek bir vitamin oranı elde edilir.

Unda Kilogram başına bir fiyat farkı var mı?
Sadece başlangıç maliyetinde fark vardır. Kısa surely değirmenimizin maliyeti, klasik değirmenin yaklaşık sadece %50’si kadardır. Klasik değirmenlerde çoğu zaman dört veya beş katlı binalar gerekli, bizim değirmenimizde ise tek kat üzerinde bir salon tamamen yeterlidir. Ayrıca tesis genel olarak da çok daha kolay kontrol edilip izlenebilmektedir.

Bay Dyk, bu röportaj için çok teşekkür ederiz ve gelecek için başarılarınızın devamını dileriz!

We use cookies on our website. Some of them are essential for the operation of the site, while others help us to improve this site and the user experience (tracking cookies). You can decide for yourself whether you want to allow cookies or not. Please note that if you reject them, you may not be able to use all the functionalities of the site.